Zuerst erschienen auf: www.mitvergnuegen.com | Datum: 25.06.2018 | gesponsert

Bio, regional und auf höchstem Niveau – BIOSpitzenkoch 5-Gänge-Menü im Restaurant Scent

Egal ob beim wöchentlichen Einkauf oder beim Restaurantbesuch, wir möchten immer wissen, was wir in unsere Einkaufstüte packen und vor uns auf dem Teller liegt. Wo wurde die Zucchini angebaut, was hat die Pute zu essen bekommen und wie wurde das Fleisch verarbeitet? Immer mehr Menschen interessieren sich für Bio und das ist gut so. Transparenz ist wichtig in diesem Bereich und obwohl Deutschland den größten Markt für Bioprodukte in Europa besitzt, sind trotzdem erst knapp 7,5% der deutschen Ackerfläche ökologisch bewirtschaftet.

Deswegen hat sich die deutsche Bundesregierung bis 2030 das Ziel gesteckt, diesen Anteil auf 20% zu steigern. Dazu hat sie das Konzept Zukunftsstrategie Ökologischer Landbau (ZÖL) entworfen, um die Umstellung auf Bio einfacher und attraktiver zu machen. Finanziert vom Bundesministerium für Landwirtschaft und Ernährung gibt es zudem das Projekt BIOSpitzenköche, in denen sich 20 ausgewählte Köche zusammen getan haben.

BIOSpitzenköche sind die Pioniere der neuen und nachhaltigen Küche mit Bioprodukten

Der erst kürzlich zum BIOSpitzenkoch erkorene Ottmar Pohl-Hoffbauer ist Koch im Restaurant Scent im COSMO Hotel und verfolgt konsequent ein nachhaltiges und regionales Konzept in der Spitzengastronomie. Elmar Seck von der Bundesanstalt für Ernährung und Landwirtschaft (BLE) sieht Pohl-Hoffbauer als Bereicherung für die Köchevereinigung. „Sein Küchenkonzept ist vorbildlich, sein Engagement beeindruckend. Durch die enge Zusammenarbeit mit Biolandwirten in seiner Region unterstützt er den Ökolandbau.“ Ottmar möchte allen zeigen, dass bio, regional und fair zu kochen nicht schwer so schwer ist. „In Berlin ist die Beschaffung von Biolebensmitteln relativ einfach“, sagt Pohl-Hoffbauer. „Ich kann hier aus dem Vollen schöpfen.“

Eine enge Zusammenarbeit mit den Landwirten ist unabkömmlich für einen BIOSpitzenkoch

Insgesamt hat er 20 Lieferanten, darunter Landwirte und Produzenten, mit denen er eine enge Zusammenarbeit pflegt und die ihn mit ihren besten Produkten beliefern. Einer von ihnen ist Henrik Staar vom Gut Hirschaue, einer der 240 Demonstrationsbetriebe in Deutschland. Bei Henrik leben mehr als 1000 Damhirsche, Rothirsche, Mufflons und Märkische Sattelschweine in einem 185 Hektar großen Gehege. Das sind umgerechnet 185 Fußballfelder! Durch das Gehege und den Verzicht auf chemisch-synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel kann er kontrollieren, was seine Tiere fressen, und so für die Qualität seines Fleisches bürgen. Man kann sich aber auch selbst ein Bild machen, in dem man den Hofladen und das Ausflugslokal besucht, einen Spaziergang in dem Wildgatter macht oder das 5-Gänge-Menü von Ottmar Pohl-Hoffbauer probiert.

Das 5-Gänge-Menü ist allerdings jeden Tag ein Überraschungsmenü. Es kommt darauf an, welche Bioprodukte es gerade im Umland gibt und Ottmar von seinen Produzenten geliefert bekommt. Mein Menü bestand unter anderem aus einer Hirschleber Berliner Art vom Gut Hirschaue. Dazu gab es eine ganze, im eigenen Fett konfierte Schweinekeule vom Erdhof in Seewalde, Flusskrebse aus Mecklenburg-Vorpommern, Schwarzwurzel mit fermentiertem Kimchi und Spreewald-Sushi aus Hirse. Abgerundet wird das Menü immer mit passenden Weinen und es ist im Grunde auch egal was auf den Tisch kommt, denn bei Ottmar schmeckts immer.

Wem jetzt das Wasser im Mund zusammenläuft, der kann bis zum 18. Juli unter der Woche am Abend das Menü im Scent genießen. Platz gibt es für maximal 6 Personen am Chef’s Table, wo man am Tresen sitzt und so den perfekten Einblick in Ottmar’s Küche hat. Man kann ihm dann nicht nur beim Kochen zusehen, sondern ihn auch mit Fragen löchern und mit so manchen Profi-Kochtipps nach Hause gehen.

BIOSpitzenkoch Chef’s Table im Restaurant Scent im COSMO Hotel | Spittelmarkt 13, 10117 Berlin | Mehr Info

Dieser Artikel ist von den BIOSpitzenköchen gesponsert.

Die BIOSpitzenköche sind ein Projekt im Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft und werden vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft finanziert.